Leidenschaft und Menschlichkeit
Johannes Guggenberger - Foodblogger, Fotograf und Kochbuchautor
Leidenschaft und Menschlichkeit prägen sein Leben
Lesen Sie, was für ein phantastischer Mensch und Koch Johannes Guggenberger ist, welche berufliche Karriere er bereits hinter sich hat, was ihm der Umgang mit Lebensmitteln bedeutet und welche spannenden Ziele und Pläne er für sich und auch für TEB e. V. verwirklichen möchte.
Künftig wird Johannes Guggenberger in unregelmäßigen Abständen wohlschmeckende, selbstkreierte Gerichte im TEB Magazin vorstellen und damit einen wichtigen Beitrag für die Idealernährung bei Betroffenen mit Bauchspeicheldrüsenerkrankungen leisten. Freuen Sie sich auf schmackhafte und leicht nachkochbare Gerichte von ihm.
Die meiste Zeit seines Lebens verbrachte Johannes Guggenberger hinter Gittern. Jedoch nicht als Gefangener, sondern als Küchenchef der Justizvollzugsanstalt (JVA) Stammheim. Mittlerweile hat er dem Knast den Rücken gekehrt und ist durch seine Koch- bücher und seinen Foodblog in der kulinarischen Welt bekannt und gefragt.
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Auf den ersten Blick unterschied sich sein dortiger
Arbeitsplatz von keiner anderen Großküche
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Mit seiner großen Passion, dem Kochen, kam Johannes Guggenberger schon als Kind in Kontakt. Zusammen mit seinen drei Geschwistern wuchs er im elterlichen Landgasthof in der Steiermark auf. „Den wollte ich allerdings nie übernehmen“, erzählt er. „Das war absolut nicht mein Ding.“ So absolvierte er lieber eine Kochausbildung, arbeitete einige Jahre im Catering der Lufthansa, bis ihn sein Weg schließlich in die JVA Stammheim führte. Ein Vierteljahrhundert war er dort beschäftigt, wo vor mehr als 30 Jahren die führenden Mitglieder der RAF inhaftiert waren.
Auf den ersten Blick unterschied sich sein dortiger Arbeitsplatz von keiner anderen Großküche. Es gab einen Kochbereich, Kühlräume sowie eine Spülküche. Erst beim zweiten Hinschauen verrieten diverse Details, wo man sich befand: Die Fenster waren allesamt vergittert und mitten in der Küche stand das gläserne Büro, von dem aus Guggenberger mit seinem Team alles im Blick hatte. Und das war auch notwendig, denn bis auf drei weitere Vollzugsbeamte waren alle seine Mitarbeiter Inhaftierte der JVA. Diese halfen bei der Zubereitung der Speisen, richteten das Essen an oder standen in der Spülküche. Für Guggenberger war es während seiner JVA-Zeit immer wichtig, auf seine Mitarbeiter einzugehen. Die Schicksale der Inhaftierten bewegen ihn bis heute, aber er hat auch gelernt, Abstand zu bewahren. „Anders geht das gar nicht. Sobald der gegenseitige Respekt verloren geht, wird es für beide Seiten schwierig.“ Deshalb hat er auch stets versucht, seinen Schützlingen etwas fürs Leben mitzugeben. „Wer Leistung bringt, wurde von mir gelobt. So einfach war das!“
Mindestens drei verschiedene warme Gerichte sowie zwei kalte Mahlzeiten wurden von Guggenbergers Team in der JVA-Küche täglich frisch zubereitet - und das bei einem Budget von nur zwei bis drei Euro pro Häftling. „Natürlich haben wir trotzdem auf eine ausgewogene und vielseitige Ernährung geachtet.
Bei 64 verschiedenen Nationalitäten war das allerdings nicht immer ganz einfach. Und es fanden natürlich nur einwandfreie Lebensmittel Verwendung“, erklärt er. Dauerbrenner auf dem Speiseplan waren Klassiker wie Spaghetti Bolognese, aber auch Linseneintopf oder Apfelstrudel. Und auch bei Diabetikern oder Veganern wurde auf deren spezielle Wünsche und Bedürfnisse eingegangen.
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Trotz geringem Budgetwurde auf eine ausgewogene
und vielseitige Ernährung geachtet
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Im letzten Jahr hängte Guggenberger den Job in der JVA aus gesundheitlichen Gründen an den Nagel. Diagnose: Burnout! „Mir ist das erst gar nicht so sehr aufgefallen“, erzählt er. „Bis irgendwann sämtliche Menschen um mich herum der Meinung waren, ich hätte mich total verändert. Und sie hatten Recht. Darum war es die richtige Ent- scheidung, aufzuhören und mich auf andere Dinge zu konzentrieren!“
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Freizeitbeschäftigungwurde zum Hauptjob
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Mittlerweile hat der 56-jährige seine ehemalige Freizeitbeschäftigung zum Hauptjob gemacht und kümmert sich vermehrt um seinen Foodblog, schreibt Kochbücher und berät die Stuttgarter Wochenmärkte. Die Idee zu seinem Blog kam ihm vor acht Jahren beim Sortieren seiner Rezepte-Sammlung. Mehr als 1.000 Stück davon hat er mittlerweile auf www.stuttgartcooking.de veröffentlicht. Jede Woche kommen neue Rezepte dazu, die sich natürlich an der aktuellen Saison orientieren.
Seinen persönlichen Kochstil bezeichnet Guggenberger dabei gerne als „schwäbisch-mediterrane Küche“. Vor allem in das Fotografieren seiner Gerichte steckt der leidenschaftliche Koch immer sehr viel Zeit und Mühe. „Ich habe früher immer gesagt, dass, wenn ich jünger wäre und ich meine berufliche Laufbahn noch vor mir hätte, ich wahrscheinlich versuchen würde, hauptberuflich etwas in Richtung Food-Fotografie zu machen“, erzählt er. „Jetzt habe ich mir diesen Wunsch erfüllt!“
Hauptsächlich möchte er mit seinem Blog seinen Followern vermitteln, welch großartige Lebensmittel die Region zu bieten hat. Und um dafür möglichst die beste Qualität zu bekommen, kauft er gern in kleinen Hofläden rund um Stuttgart ein, aber auch auf den Wochenmärkten in Ludwigsburg und Zuffenhausen.
Doch nicht nur im Internet kann man Guggenbergers kulinarische Eigenkreationen finden.
Diese vermittelt er auch in seinen Büchern, die so heißen wie sein Blog:„Stuttgartcooking - Leckeres aus dem Ländle“ - und ist damit überaus erfolgreich. Denn mit Band 1 gewann er im März 2017 als deutscher Landessieger den Gourmand Award 2016. „Darüber habe ich mich natürlich total gefreut“, erzählt er strahlend. Mittlerweile kann man seine Bücher auch schon in Thailand, Schweden, Kanada und den USA kaufen.
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Kochen vor Publikum
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Für die Zukunft hat Johannes Guggenberger ganz besondere Pläne. Er sucht eine passende Location, wo er das, was er jahrelang in seiner privaten Küche gemacht hat, vor Publikum zeigen möchte: „Die Leute sollen mir dabei zuschauen können, wie ich koche, wie ich die fertigen Gerichte auf Fotos festhalte und wie das alles dann in meinem Blog umgesetzt wird!“ Natürlich darf dann auch verköstigt werden. „Ich möchte aber niemanden überfordern und irgendwelche riesigen Menüs kochen“, erklärt er. „Kleine kulinarische Leckerbissen in einer netten kleinen Runde. Das wäre mein Ziel für die nächsten Jahre!“
Auch das Thema Bauchspeicheldrüsenkrebs liegt Guggenberger sehr am Herzen. Deshalb wird er für das TEB-Magazin künftig Rezepte speziell für Bauchspeicheldrüsenpatienten beisteuern. Freuen Sie sich auf kulinarische und regionale Leckereien, wie die köstliche Kartoffelsuppe, deren Rezept der sympa- thische Koch aus seiner Heimat Österreich mitgebracht hat. „Meine Mutter hat die Suppe genauso für ihre Gäste in unserem Landgasthof zubereitet“, erklärt er. „Hauptzutaten sind frisches Gemüse und Kartoffeln - und ganz wichtig: Frischer Liebstöckel muss unbedingt hinein.“
Boris MönnichFreier Journalist
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